- 500 g de haricots blancs secs
- 4 cuisses de canard confites
- 4 saucisses de Toulouse
- 3 cubes de bouillon de volaille
- 600 ml de purée de tomate
- 70 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 3 petites carottes
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 100 g de chapelure
La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide pendant toute une nuit. Remplissez le faitout avec 3 litres d’eau, les haricots, les cubes de bouillon de volaille, le bouquet garni, les carottes épluchées et coupées en petits morceaux, les oignons épluchés et coupés en 8, la branche de céleri émincée. Laissez cuire pendant 1 heure à feu moyen, les haricots doivent être cuits.
Dégraissez les cuisses de canard confites (conservez le gras) et faites-les griller côté peau, réservez. Dans cette même poêle, faites colorer les saucisses. Réservez. Toujours dans cette poêle, faites revenir les échalotes ciselées et les gousses d’ail écrasées. Faites revenir quelques minutes, ajoutez les lardons, poursuivez la cuisson 3 minutes puis ajoutez le coulis de tomate et le concentré de tomates. Salez, poivrez et faites cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Ajoutez ce mélange dans le faitout avec les haricots. Mélangez bien.
Préchauffez le four à 160°C. Tapissez le fond de votre plat à four avec 7 tranches de poitrine fumée. Ajoutez le tiers des haricots, puis déposez les cuisses de confits de canard, de nouveau des haricots, les saucisses, terminez par les haricots. Ajoutez la chapelure, un peu de graisse de canard. Enfournez pendant 2 heures en cassant la croûte régulièrement.
