Galettes Vol-au-vent Crème frangipane et amandes, caramel beurre salé

Pour les vol-au-vent: préchauffez votre four en chaleur tournante Th.6-7 à (200°C). Découpez des cercles de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce crénelée dans les pâtes à tarte.

Puis découpez des ronds de pâte Trésor de Grand-Mère avec un emporte-pièce de 6 cm. Superposez un disque plein et un disque percé en les collants avec de l’eau. Badigeonnez avec un œuf battu.

Faites cuire sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes.

Pour la crème d’amandes: faites chauffer le lait et la crème avec l’amande amère. Fouettez les jaunes avec 50 g sucre en poudre puis ajoutez la farine. Mélangez à nouveau et versez le mélange lait-crème sur les jaunes puis faites épaissir à feu moyen. Passez et réservez.

Pour la crème frangipane : coupez le beurre en petits morceaux dans un saladier et travaillez-le en pommade. Ajoutez le sucre glace puis la poudre d'amandes. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez l’œuf entier battu et l'essence d'amande amère. Mélangez à nouveau pour obtenir texture assez lisse.

Caramel au beurre salé : dans une casserole, portez à ébullition 75 g de crème liquide, 50 g de sucre. Dans une poêle, faites fondre 75 g de sucre à sec, à feu moyen. Lorsque le sucre s’est transformé en un caramel blond, ajoutez la préparation de crème délicatement. Faites cuire le tout 1 minute à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceau, le vinaigre et bien mélanger.

Montage : ouvrez les Vol-au-vent. Répartissez de la crème frangipane dans le fond de chaque vol au vent, puis de la crème pâtissière et faites cuire 15 minutes à 180°C. Au moment de servir, répartissez le caramel au beurré salé.